生命工学部

Faculty of Life Science and Biotechnology

生命栄養科学科

近藤 寛子(こんどう ひろこ)

職 名 講師
学 位 博士(工学)、管理栄養士
専門分野 調理学
担当科目 調理学、フードコーディネート論
メッセージ 「おいしい!」と言ってもらえる料理を作るためには、調理のコツを科学的に理解することが大切です。調理は科学と言われます。皆さんが普段経験的に行っていることにも、科学的に説明できる理由があります。皆さんもぜひ、身近な調理の疑問について勉強してみませんか?

地元のかんきつ類を使って、おいしいマーマレードを作る!

マーマレードは加熱して作るので、生の果物と比較して鮮やかな色やフレッシュな香りがなくなってしまいます。これを改善するための加工方法として、食品に高い圧力をかける「高圧処理」があります。高い圧力をかけてマーマレードを作ると、加熱しないため、果実本来の色や香りが維持でき、さらに加熱と同じようにとろみをつけることができます。この方法で、生の香りや色を活かしたマーマレードを作る研究を行っています。

左が加熱、右が高圧マーマレード。右の方が鮮やかな色です。

ヤマノイモの調理特性を調べてレシピ開発をしたい!

ダイジョイモはこの福山市でも栽培されており、自然薯に負けないくらいの粘りを持つヤマノイモです。すりおろして食べると、ちょっと甘い味がします。しかし、ダイジョイモは保蔵中に色が変わりやすく、えぐみが強いという欠点があります。この欠点を改善し、ダイジョイモを使った料理やお菓子への開発につなげるべく、ダイジョイモの調理特性を明らかにするための研究を行っています。

料理やお菓子などさまざまなレシピを検討しています。